Börek Hamuru Yapmanın Farklı Yöntemleri
Kısa cevap: Börek hamuru nasıl yapılır sorusunun tek bir cevabı yok; çünkü üç ayrı hamur ailesi var. Su hamuru sert yoğrulur, ince açılır ve kaynar suda haşlanır — sonucu yumuşak, katmerli su böreği. Yufka hamuru daha yumuşak yoğrulur, nişasta yardımıyla çok ince açılır ve sacda kuru kuruya pişirilerek yufkaya dönüşür. Tatlı hamur (yoğurtlu-yağlı kolay hamur) ise hiç açılmadan ya da elle şekillendirilerek kullanılır, kurabiye gibi çıtır bir doku verir. Hangisini seçeceğiniz elinizdeki zamana, oklava becerinize ve istediğiniz dokuya bağlı.
Üç hamuru yan yana koyalım
| Özellik | Su hamuru | Yufka hamuru | Tatlı hamur |
|---|---|---|---|
| Kıvam | Sert, kulak memesinden daha diri | Yumuşak, esnek | Ele yapışmayan, yumuşacık |
| Sıvı | Az su + yumurta | Ilık su | Yoğurt + sıvı yağ + yumurta |
| Dinlenme | 30–45 dakika | 30–60 dakika | 10–15 dakika |
| Açma | Oklava, kağıt inceliğinde | Oklava, nişasta serperek | Elle veya merdaneyle kalın |
| Ön pişirme | Kaynar suda haşlama | Sacda kurulama | Yok |
| Doku | Yumuşak, ıslak katmanlı | Hem çıtır hem yumuşak | Kurabiye gibi ufalanan |
| Zorluk | Yüksek | Orta-yüksek | Düşük |
Su hamuru nasıl yapılır, neden haşlanır?
500 g un, 2 yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz ve yaklaşık 1 su bardağı su ile başlayın. Suyu tek seferde değil, azar azar ekleyin: hedef, parmağınızla bastırınca zor iz bırakan diri bir hamur. Bu sertlik şart, çünkü hamur haşlanınca su çekip yumuşayacak; başta gevşek olursa oklavada yırtılır, tencerede dağılır.
10 dakika iyice yoğurup üzerini örtün ve en az yarım saat dinlendirin. Gluten gevşemeden hamur açılırken geri toplanır. Bezeleri unla, mısır nişastasıyla değil, tepsiden büyük olacak şekilde açın. Kaynayan tuzlu suda 30–45 saniye tutmak yeterli; hemen soğuk suya alıp bir beze serin. Fazla haşlanan yaprak jelatin gibi olur ve peyniri taşıyamaz.
Aralara sürülen sos da hamurun bir parçası sayılır: süt, tereyağı ve bir yumurtanın karışımı, kuruyan katmanları birbirine bağlar. Su böreğiyle yufka böreğini kolaylık açısından karşılaştıran ayrı bir yazımız da var; kararsızsanız oraya bakmakta fayda var.
Ev yapımı yufka hamurunda kritik nokta ne?
Yufka hamuru su hamurunun tersidir: yumuşak olmalı. 500 g una 1 tatlı kaşığı tuz, yaklaşık 1,5 su bardağı ılık su ve 1 yemek kaşığı sirke ya da sıvı yağ katın. Sirke glutenin esnemesine yardım eder, hamur uzarken direnmez.
Bezeleri 80–100 g'lık toplara ayırıp örtün. Açarken un yerine nişasta kullanın; nişasta katmanların arasında kalır, yufka açıldığında yapışmaz ve pişerken yanmaz. Sacın veya kalın bir tavanın kızgın olması, yufkanın 20–30 saniyede kabarıp beyaz kalarak pişmesini sağlar. Renk alması demek fazla pişmesi demektir; o yufka sarıldığında çatlar.
Sigara böreği ya da büklemeli börek gibi sarma isteyen tarifler için taze, hafif nemli yufka en iyi seçenek. Yufka kurumuşsa nemli bezle beş dakika beklemek yeterli.