Mantarlı Peynir Böreği Tarifi

Kısa cevap: Mantarlı peynir böreği, kültür mantarını ince dilimleyip suyunu tamamen uçurduktan sonra beyaz peynirle karıştırıp yufkaya sarmak ya da katlamakla yapılır. Mantarlı börek yapımında tek kritik nokta şudur: mantar çiğ konursa fırında su bırakır, yufka altından hamurlaşır. Mantarı yağsız ya da az yağlı tavada, kısık-orta ateşte 8-10 dakika kavurup suyunu çektirdiğinizde ıspanaklı ya da pastırmalı alternatiflerden daha hafif, ama daha "etli" bir iç elde edersiniz.

Neden mantar seçmeli? Diğer iç malzemelerle karşılaştırma

Peynirli börek yaparken içi zenginleştirmenin birkaç klasik yolu var. Hangisinin size uyduğuna karar vermek için şu tabloya bakabilirsiniz:

Mantar, pastırmanın tuzluluğu ile sade peynirin sadeliği arasında duruyor. Umami tadı sayesinde et kullanmadan doyurucu bir iç veriyor; ıspanağa göre de daha az hacim kaybediyor, yani sardığınız börek boşalmıyor.

Hangi mantarı kullanmalıyım?

Marketteki beyaz kültür mantarı (agaricus) en pratik ve en ekonomik seçenek. Kestane mantarı daha koyu ve daha aromatik olur, suyu da daha az. İstiridye mantarı lif lifi ayrılır, dokusu tavuğa benzer ama fiyatı yüksektir. Kurutulmuş mantar kullanacaksanız sıcak suda 20 dakika bekletip iyice sıkın, ıslatma suyunu asla içe katmayın.

Konserve mantar olur mu?

Olur ama tercih edilmez. Konserve mantar zaten suda durduğu için doku olarak yumuşaktır, kavurunca dağılır ve salamura tadı peynirin önüne geçer. Kullanacaksanız süzüp durulayın, sonra tavada tam kuruyana kadar kavurun.

Malzemeler

• 1 paket (5 yaprak) baklava yufkası ya da 3 yaprak börek yufkası
• 400 g taze kültür mantarı
• 1 orta boy soğan (isteğe bağlı, ince kıyılmış)
• 250 g beyaz peynir (orta yağlı, az tuzlu)
• 1 yemek kaşığı tereyağı + 1 yemek kaşığı sıvı yağ (kavurma için)
• Yarım demet maydanoz
• Karabiber, kekik (tuzu peynirden sonra ayarlayın)
• Sos için: 1 yumurta, yarım çay bardağı süt, yarım çay bardağı sıvı yağ

Adım adım mantarlı börek yapımı

1. Mantarları yıkamak yerine nemli bezle silin, saplarını kesip 3-4 mm dilimleyin. Yıkarsanız su emer, kavurma süresi uzar.
2. Tavayı iyice ısıtın, yağı koyup mantarları tek katman halinde yayın. Hemen karıştırmayın; 2 dakika beklerseniz kızarma başlar.
3. Mantar suyunu bıraktığında ateşi açın ve su tamamen uçana kadar kavurun. Tavanın dibi kuruyup mantarlar cızırdamaya başladığında hazır.
4. İsterseniz soğanı bu aşamada ekleyip pembeleştirin. Ocaktan alın, tamamen soğutun.
5. Soğuyan mantara ufalanmış peyniri, maydanozu ve baharatları katın. Peynir sıcak mantara girerse erir, iç akışkan olur.
6. Yufkaları üçgen ya da şerit şeklinde kesin, içi koyup sarın. Rulo yapacaksanız içi yufkanın geniş kenarına ince bir çizgi halinde yayın.
7. Yağlanmış tepsiye dizin, sosu üstüne gezdirin, çörek otu serpin.
8. 180 °C'de 30-35 dakika, üstü altın rengi olana kadar pişirin.

Hangi sarım şekli mantarla daha iyi gider?

Sık yapılan hatalar

• Mantarı çiğ koymak: Böreğin tabanı hamur kalır, kesince su akar.
• Tavayı kalabalık etmek: Mantar kızarmaz, haşlanır ve grileşir. Gerekirse iki partide kavurun.
• Çok tuzlu peynir seçmek: Mantar kendi başına tuzsuzdur ama tuzu emmez; sonuç fazla tuzlu olur. Tuzlu peyniri 20 dakika suda bekletin.
• Sıcak içle yufka sarmak: Buhar yufkayı yumuşatır, sararken yırtılır.